天气逐渐变暖
各酒店、街边摊的凉菜
开始畅销起来了
今天，小微给大家
分享10道快手凉菜
捞汁全家福
提前调配捞汁
处理好原料
只需浇上捞汁即可走菜
酸辣芹菜
提前调配酸辣腌汁
将芹菜放入腌汁中浸泡入味
走菜时取出装盘即可
每次腌制50斤
两天就能卖完
凉拌豆丝
展开剩余95%泡好的豆丝
添加调料、小米椒等拌匀
即可上桌
成本2元售价22元
毛利高达90%
……
这些凉拌菜出餐迅速
清新爽口
在店推出能让食客胃口大开
赶紧来看看它们的详细做法吧~
捞汁全家福
制作/张彪
此菜原料丰富，包括海鲜、素料等六样，从口感来讲，集脆、嫩、韧等于一菜，极富层次，而从颜色来看，红、绿、黑、黄、白相间，多彩多姿；熬制捞汁时则用了14种材料，并创意性地加入鲜贝露、鱼露、苹果、苹果醋和柠檬片，以此浸泡食材，咸鲜爽口、微酸微甜，富有果香和清香。此菜在锡盟伟海假日酒店推出后销量居高不下，每天能卖三四十份。
批量预制：
1.捞汁制作：冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克，以上所有原料倒入锅中，加清水25千克，大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢，关火晾凉，打去渣子即成。
2.原料处理：秋葵洗净，入宽水焯1分钟左右，捞出投凉，沥水备用；木耳加清水泡发，捞出冲洗3-4遍；鱿鱼洗净后改刀成小块，入沸水汆1分钟，捞出沥净水分；虾仁入沸水汆至变色，投凉后控水；珊瑚皮改刀成长条，冲洗4-5遍去掉腥气和咸味，沥干水分；樱桃萝卜用刀拍碎成大块。
走菜流程：
取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中，浇入捞汁350克，淋料油30克、芥末油少许，撒白芝麻，点缀苦菊叶即成。
酸辣芹菜
制作/付国兵
餐厅/安徽黄山“徽三说”
黄山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，也被列为“四大金刚”之一，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天卖完。
选料：
老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则质地老、纤维多，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。
制作流程：
1.调制腌汁：桶内放清水2000克、冰糖500克、野山椒3袋（150克/袋）、海南黄灯笼椒酱400克、盐100克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。
3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆锅，捞入芹菜段煸炒出酸香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。
特点：
酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。
同行探讨
张海亮（黄山昱城皇冠假日酒店中餐厨师长）：此菜制作简单、难度系数不高，腌汁的比例也可以根据各地口味加以调整，我在试制时精选了嫩芹菜，口感更脆一些。
1.制作此菜的用料
2.熬制腌汁
3.用菜籽油、生蒜片爆香腌好的芹菜段
4.张海亮大厨试制的成品
凉拌豆丝
制作/张荣
餐厅/郑州酿酒人家
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此菜售价22元，成本却仅为2元，毛利高达90%，月销量在1200份以上。
原料扫盲：
五香干豆丝产自河南开封朱仙镇，是由地方传统名吃五香豆干手工切丝制成，可用凉拌、热炒、油炸、烧烤等多种烹调手法制作，市场价约为每斤7元。因其质地干硬，使用前需泡发或者上笼蒸制，来增加豆干的含水量。
批量预制：
五香干豆丝（长4-5厘米）入温水浸泡半个小时，泡发后的长度约为8厘米。
走菜流程：
取泡发后的干豆丝150克纳盆，加香菜段15克、红油5克、味精、葱油各3克、盐、香油各2克、藤椒油、辣鲜露各1克调拌均匀，倒入垫有生菜叶的碗中，撒鲜红小米辣圈5克即成。
技术关键：
干豆丝需用温水泡发，凉水会导致发不透；泡制时间不要超过30分钟，否则豆丝发白，会失去筋道的口感。
桂花圣女果
制作/曹嗣全
餐厅/炳胜集团
制作流程：
1.圣女果用开水烫透后撕去表皮，放入盛器中，淋入成品桂花酱、红酒腌制一晚（每5斤圣女果约放红酒500克、糖桂花250克），在浸泡过程中，圣女果的原汁析出，果子变“瘦”。
2.走菜时每200克为一份盛入白色的长柄小平盘内，浇入约30克原汁，表面撒一层柚子粒即可上桌。
技术关键：
1.糖桂花与红酒融合后会有一种特殊的香气，由于圣女果也自带甜度，所以不必另外加糖或蜂蜜。
2.柚子粒需走菜时撒在表面，不能放在一起浸泡，否则汁水会略带苦涩、不够清甜适口。
温拌腰丝
制作/郑建军
此菜与西安传统名肴牡丹腰丝一脉相承，不同之处有两点：第一，“牡丹腰丝”将主料改刀后，浸入花椒水中入底味，温拌时再加调料；而此菜则是将调料、香料共同熬成香料水，味道更浓郁，把两个调味步骤合二为一，操作更方便。第二，在牡丹腰丝的基础上加入了青笋，丰富口感，提亮了菜品色泽。
制作流程：
1.取猪腰1个剥掉表面的薄膜，去掉腰臊，片成薄片后切成细丝，入清水中泡去血污。
2.锅入宽水烧开，下泡好的粉丝煮熟捞出，加少许油拌匀；锅内水面保持微沸状态，再放入腰丝汆烫片刻，捞出沥干。
3.青笋250克改成细丝，加白醋5克、盐3克、香油、味精各2克拌匀，垫入盘底。
4.取汆好的腰丝250克、煮熟的粉丝60克、鲜核桃仁35克纳盆，放蒜末3克、白胡椒粉1克，淋入烧至八成热的花椒油35克、香料水30克拌匀，放在青笋丝上即成。
香料水制作：
锅入清水1000克、下干红花椒10克、香叶、八角、草果（拍破）各5克，调入盐25克、味精5克熬制10分钟，淋香醋35克，滤去料渣即成。
技术关键：
为保证腰丝的嫩度，汆水时需注意两点：第一，水温不要太高，在90℃左右，保持似开非开的状态即可；第二，汆烫时速度要快，腰丝变色后应立即捞出，防止其口感变老。
猪腰改成细丝，入清水中泡去血污
苔菜花生米
制作/史家宝
“苔菜”其实是贡菜，购买时是干制品，进货价约17元/斤，需提前以冷水泡发，色泽鲜绿，口感脆中带韧。以贡菜搭配油炸花生米，有酥有脆，浇入一勺糖醋汁补味，味道酸甜。
制作流程：
1.干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发，飞水过凉，改刀成长2厘米的段；花生米入七成热油炸香，捞出拌入适量盐。
2.盐20克、白胡椒粉20克、蚝油20克、米醋100克、老陈醋100克、白糖150克拌匀调成糖醋汁。
3.盘底舀入贡菜100克，放糖醋汁20克，上面盖油酥花生米100克即可走菜。
特色手工卷
制作/王垒
越南小馆正流行，酸甜微辣受欢迎，成都大蓉和的大厨乘着这股东风，用越南春卷皮包裹着蔬菜丝制成卷，口感颇似凉皮，但成菜卖相又比其整齐可爱，搭配蘸汁食用酸爽开胃，售价38元，毛利高达77%，是一款非常实用的炎日凉菜。
批量预制：
1.取黄瓜、莴笋、胡萝卜各1千克，清水洗净沥干，分别去皮刨成细丝，纳盆后添盐40克抓匀，腌制4分钟杀水，用清水冲去多余盐分，沥干备用。
2.紫甘蓝1颗洗净沥干，顶刀改成细丝纳盆。
3.调蘸汁：保宁醋150克、港顺鲜味汁50克、味精30克、白糖20克、鸡精20克、盐20克倒入码斗，撒适量红小米椒圈搅匀，每个小碗内舀入30克蘸汁备用。
走菜流程：
越南春卷皮5张浸入纯净水泡3分钟至软化，取出展开平铺在案板上，每张春卷皮的三分之一处叠放紫甘蓝丝24克、莴笋丝15克、胡萝卜丝15克、黄瓜丝10克，卷成直径为2.5厘米粗细的长条，改刀成6厘米长的段，每盘装13段蔬菜卷，稍加点缀带蘸汁走菜。
1.选用越南春卷皮
2.浸入纯净水泡软
3.莴笋、黄瓜、胡萝卜刨成丝加盐杀水，冲去多余盐分，紫甘蓝改刀成丝
4.将蔬菜丝在春卷皮三分之一处摆成一溜
5.卷成粗细均匀的长条
6.改刀成段
宝贝心肝
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述餐厅
选用口感细嫩无渣的子肝入菜，先用香料水煮至成熟，捞起后再经风吹、刷油，走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽，滋味复合，麻辣微酸，十分好吃。
渭北豆腐丝
制作/张伟
油炸豆腐切成极细的丝，搭配大量葱丝调拌成芥末麻酱味，微微的酸辣很好地解掉了炸货的油腻。
巧拌水晶萝卜
制作/尚行健
餐厅/北京九亿升辉餐饮管理有限公司
将水萝卜切薄片、萝卜缨切小段，混匀后腌制调拌，萝卜缨具有特殊的辛辣清香而又无萝卜的臭气，成菜爽脆开胃。
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